Podsumowanie badań badawczo – rozwojowych - CBR Glokor

Żywieniowa i lecznicza wartość soi była znana mieszkańcom krajów południowo-wschodnich od wielu lat. Badania naukowe z ostatnich 15 lat odkryły prozdrowotne funkcje pewnych komponentów biologicznych aktywnych zawartych w soi.

Pomimo tego, że fakt ten pomógł w kreowaniu światowej świadomości odnoszącej się do coraz częstszego włączania jej do podstawowej diety, użycie soi w celach żywieniowych w poszczególnych krajach  notujących  wzrost jej produkcji jest niedostateczne.

W ostatnich latach, przełomowe dokonania na polu nauk o żywieniu oraz nieustanny rozwój technologii spożywczej sprawił, że użycie soi jest możliwe w wielu nowych i niekonwencjonalnych ujęciach. Prowadzi to do powstania produktów spożywczych znanych już konsumentom, ale zawierających najistotniejsze składniki soi, będące nierzadko jedzeniem funkcjonalnym czy środkiem żywieniowym specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Taka sytuacja na rynku konsumenckim sprawia, że wielu producentów wychodzi naprzeciw oczekiwaniom klientów, zapewniając pożądane produkty i jednocześnie przyczynia się do rozwoju technik przetwórstwa spożywczego soi i produktów sojowych.

W świetle projektu można wysnuć przypuszczenie, że soja i funkcjonalne produkty sojowe mają wieloraki wpływ na ludzkie zdrowie i dobre samopoczucie zarówno jako pożywienie i jako lekarstwo.

Pierwszy etap badań

To obszerna analiza dostępnego piśmiennictwa z zakresu przetwórstwa oraz funkcji żywieniowych produktów pochodzenia sojowego. Przeanalizowano zagadnienia związane z klasycznymi metodami obróbki produktu oraz dodatkowo tradycyjne i nowoczesne rozwiązania biotechnologiczne.

Na etapie opracowywania receptur past i zup natrafiono na szereg trudności natury technicznej. Ich wyeliminowanie stanowiło nie lada problem, ponieważ uzyskanie pasty w skali przemysłowej jest o wiele trudniejsze niż w warunkach domowych. Do wspomnianych trudności należały przede wszystkim:

  • ustalenie prawidłowego stosunku procentowego składników
  • ustalenie poprawnego stosunku ilości składnika głównego (nasion soi i słonecznika)
  • dostosowanie prawidłowej wielkości cząstek, umożliwiające swobodne wymieszanie wszystkich komponentów
  • dostosowanie odpowiedniego stosunku wagowego nasion słonecznika łuskanego i oleju słonecznikowego
  • zracjonalizowanie ilości dodawanej do pasty wody
  • utworzenie w zupach zawiesiny, w której wielkość cząstek nie pozwala na osadzanie się ich na dnie pojemnika.

Termin przydatności do spożycia to kolejny analizowany aspekt zamówienia. Wymagano w nim, by poszczególne produkty miały minimalnie dwuletni okres przydatności do spożycia po zapakowaniu w puszki i opakowania plastikowe. Osiągnięcie długiego terminu przydatności do spożycia bez użycia środków konserwujących jest bardzo trudne. Z tego powodu zdecydowano o zastosowaniu naturalnie konserwujących środków spożywczych w postaci regulatora kwasowości jakim był kwas cytrynowy i sok cytrynowy. Użycie tego środka spowodowało prawidłowe utrwalenie produktu bez konieczności dodawania innych środków chemicznych i utrzymanie jak najbardziej naturalnego charakteru wyrobów, bardzo pożądanego przez konsumentów. Dodatek tych substancji pozytywnie wpłynął również na kwasowość produktów.

Dobór składników funkcjonalnych

W projekcie proponowano uzyskanie receptur funkcjonalnych i prozdrowotnych produktów spożywczych w postaci sterylizowanych past i zup. W związku z tym, że warunki sterylizacji oraz długi termin przydatności do spożycia są kluczowymi warunkami projektu, zdecydowano się na zastosowanie dodatków funkcjonalnych o wysokiej trwałości. Badano trwałe składniki funkcjonalne takie jak związki mineralne oraz pierwiastki w postaci biodostępnej, które nie ulegają zmianom chemicznym, fizycznymi i biochemicznym w trakcie procesów sterylizacji oraz są stabilne termicznie, przez co ich dodatek do past funkcjonalnych past i zup prozdrowotnych jest uzasadniony. W trakcie badań w związku z przedstawionymi trudnościami technologicznymi utworzono następująca listę stabilnych termicznie składników o działaniu funkcjonalnym :

 

Składnik Funkcjonalność
Wapń Obecność wapnia wspomaga utrzymywanie funkcji poznawczych, poprawia działanie układu odpornościowego, redukuje zmęczenie i wpływa na prawidłowe formowanie się krwinek czerwonych i hemoglobiny, co znajduje odzwierciedlenie przy prawidłowym transporcie tlenu. Pozwala na utrzymywanie dobrego stanu kości, zębów, funkcji mięśni i przekaźnictwa nerwowego oraz prawidłowej krzepliwości krwi.
Żelazo Obecność żelaza wspomaga utrzymywanie funkcji poznawczych, poprawia działanie układu odpornościowego, redukuje zmęczenie i wpływa na prawidłowe formowanie się krwinek czerwonych i hemoglobiny, co znajduje odzwierciedlenie przy prawidłowym transporcie tlenu. Pozwala na utrzymywanie dobrego stanu kości, zębów, funkcji mięśni i przekaźnictwa nerwowego oraz prawidłowej krzepliwości krwi.
Cynk Cynk i magnez wspomagają utrzymywanie prawidłowego widzenia, stanu skóry, paznokci i włosów, poprawia funkcjonowanie układu odpornościowego.
Magnez Obecność magnezu prawidłowo wpływa na kości i zęby, poprawne utrzymywanie funkcji psychologicznych, przekaźnictwa nerwowego, skurcz mięśni szkieletowych i sercowego.
Mangan Mangan wpływa na poprawny metabolizm kwasów tłuszczowych, wpływa na dobry stan kości oraz formowanie i powstawanie tkanki łącznej
Potas Obecność potasu wpływa regulująco na ciśnienie krwi. Włączenie do diety pasty z manganem i potasem jest zalecane osobom pragnącym uregulować ciśnienie krwi oraz poprawić metabolizm kwasów tłuszczowych.

 

Konsystencja i związane z nią rozwarstwianie się wyrobów również w trakcie badań było problematycznym parametrem gotowego wyrobu. Kluczowym zagadnieniem związanym z odbiorem sensorycznym i akceptacją przez konsumenta jest utworzenie w zupach zawiesiny, w której wielkość cząstek nie pozwala na osadzanie się ich na dnie pojemnika. W tym przypadku produkcja zup w wilku czy młynie, prowadzącym procesy w obiegu zamkniętym doprowadziłaby do uzyskania pożądanej wielkości cząstek i odpowiedniego stopnia ich zdyspergowania w zawiesinie, jaką jest zupa. Rozważyć zatem można dodatek naturalnego zagęstnika, przykładowo w postaci skrobi modyfikowanej, mączki chleba świętojańskiego czy kurdlanu, tak, by zupa stanowiła spójną całość i wykazywała równomierny stopień rozdrobnienia. Takie działanie zapobiega również niepożądanemu rozwarstwianiu się poszczególnych faz gotowego produktu w opakowaniu.

Po przeprowadzonych próbach sterylizacji past sojowo - rybnych tworzonych w formie emulsji napotkano wiele problemów technicznych związanych ze stabilnością termiczną emulsji. Dochodziło do rozwarstwiania się faz emulsji, co mogło być związane z niewłaściwą proporcją składników wodnych i oleistych. Emulsją spożywczą nazywamy jedzenie, które zawiera zemulgowane kropelki wody lub oleju. Innymi słowami jest to dwufazowy układ dyspersyjny ciecz-ciecz dwóch niemieszających się wzajemnie cieczy: polarnej i niepolarnej.

Istnieje wiele naturalnych emulgatorów, takich jak: lecytyna pozyskiwana z żółtek jaj czy nasion soi, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, które obecnie mają największe zastosowanie przemysłowe. W świetle niniejszej publikacji do otrzymania receptur wykorzystano właściwości naturalnie obecnej w nasionach słonecznika lecytyny słonecznikowej i lecytyny pochodzącej z nasion soi. Odpowiednio dobrany stosunek wagowy nasion do oleju sprawił, że powstałe pasty charakteryzują się lekką strukturą, są bardzo dobrze smarowne oraz nie ulegają rozwarstwieniu w trakcie sterylizacji i stanowią stabilną całość.

W efekcie prac badawczo – rozwojowych nad opracowaniem receptur funkcjonalnych produktów spożywczych powstała gama produktów, składająca się z 2 linii produktów:

  • Funkcjonalne produkty sojowe - pasty i zupy
  • Funkcjonalne produkty pochodzenia zwierzęcego - pasty i pasztety

 

 

Nasza witryna stosuje pliki cookies w celu świadczenia Państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Dalsze korzystanie z witryny oznacza zgodę na wykorzystanie plików cookies zgodnie z Polityką cookies.

X